25 Mar ¿Conoces el origen del helado?
Existen varias historias del origen del helado, lo único cierto es que es muy antiguo. Algunos señalan que los chinos muchos siglos Antes de Cristo ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Otras historias, indican que los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre, incluso se cuenta que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada.
Cuentan que Marco Polo, tras 20 años viajando por Oriente, lo introdujo en Italia a finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de los países europeos poco a poco. Como en todo, hay quienes lo ponen en duda, ya que en sus escritos no se habla nada sobre los helados. Sea como sea, la gran expansión del helado comenzó en Italia, siendo en Florencia el punto central.
Allí el arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar Bernardo Buontalenti, que estaba al servicio de los Médici, inventó el “gelato”, el precursor del helado tal y como lo conocemos hoy día.
Se atribuye a Marco Polo la divulgación de una receta en Italia, la cual fue preparada de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, Esto explica que muchos crean que se originaron en Roma.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de este manjar los Reyes y las personas privilegiadas de esa época. De acuerdo a referencias históricas de los siglos XVI y XVII, solo en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
De esta forma el helado en Europa se dio a conocer primero en Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, llegó de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados.
De esta forma en el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Procopio, abrió en París el «Café Procope», donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque los vendedores ambulantes difundieron la formula por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados ya empezaron a incluirse en los libros de cocina.
De esta forma, se empezó a tener un sinnúmero de relatos de cómo llegó a América este postre, para dar paso a lo que hoy conocemos como HELADO.
Otras referencias bibliográficas indican que a finales del siglo XVIII y comienzos del XIV se conocía al helado como “queso helado” a unos helados moldeados en forma de cono. Estos “quesos“, eran una preparación simple de helado y aromatizantes, que más tarde se llamaron bombas heladas.
En aquella época, se llamaba “queso”, no solo al producto de la fermentación de la leche cuajada, sino también a todas las preparaciones a base de leche, nata y azúcar, siempre que fueran moldeadas de esta forma. Sobre este tema, el francés Grimont de La Reynière, abogado, periodista y escritor culinario, considerado el primer crítico gastronómico de la historia, ya advertía que era un nombre erróneo pero que eran unos bellos ornamentos del postre y que el helado se conservaba por más tiempo.
Es así que desde la antigüedad ya se utilizaba esta mezcla de sabores, todos con sabores diferentes, presentaciones excepcionales pero que en el paladar son una explosión de sabores.
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Datos Adicionales
¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo?
Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista.
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